Comment faire des pâtes fraîches à la maison ? La recette.

Faire des pâtes à la machine à pâte (Marcato Atlas)
Faire ses pâtes à la maison ne présente que des avantages. C'est simple, économique et surtout bien meilleur en terme de goût. Pour en avoir réalisé des tonnes, je vous propose ma recette que j'ai affinée au fil du temps. Et mes petits secrets aussi, ...

La recette pas à pas

Les ingrédients pour réaliser la pâte sont : œufs et farine. Rien d'autre ! Certains utilisent une recette à partir de semoule de blé dur et d'eau. Personnellement, je trouve que les œufs apportent un côté gourmand aux pâtes. Et surtout pas de sel !

Les ingrédients pour 1 à 2 personnes

  • 100 gr de farine type 55 ou farine de blé dur
  • 1 œuf

Pour 3 personnes, il faut utiliser 3 œufs pour 300 gr de farine. Selon l'appétit de vos convives, il vous en restera peut-être un peu pour le soir ou le lendemain.

Quelle type de farine pour faire des pâtes ?

Farine de blé dur pour faire les pâtes fraîchesÀ vous de voir ! Certaines recettes utilisent de la farine de blé dur, d'autres de la farine ordinaire. Une variante conseille de mélanger la moitié de farine avec de la fine semoule de blé dur. Pour ma recette, j'utilise une farine blanche classique, bio de type 55. Dans tous les cas, quelle que soit la farine utilisée, la façon de faire ses pâtes reste la même.

Il faut noter que la véritable recette italienne utilise de la farine de blé dur. Les pâtes sont plus fermes et moins absorbantes. Avec cette texture, les pâtes sont moins spongieuses et accrochent la sauce au lieu de l'absorber. Malheureusement, ce type de farine ne se trouve pas partout ! J'en ai trouvé une excellente et d'un bon rapport qualité prix : La farine Molino Caputo. Elle convient parfaitement pour la pasta mais aussi pour la pizza qui sera plus croustillante avec ce type de farine. Comme vous pouvez le voir sur la photo, je commande la farine par carton de 10 kilos !

Réaliser la pâte à pasta

Pour réaliser la pâte, versez vos ingrédients dans un cul-de-poule ou directement sur votre plan de travail. Avec les 300 gr de farine, creusez un puit au centre et ajoutez les 3 œufs. Mélanger l'ensemble et malaxer pour bien incorporer les œufs à la farine.

Préparer la pâte

Il faut pétrir la pâte pendant au moins 10 minutes pour obtenir un mélange lisse, homogène qui adhère mais ne colle pas. Malaxer bien avec vos doigts, comme si vous pressiez une balle anti-stress. La meilleure technique reste celle qui aplatit la boule de pâte avec la paume de la main tout en l'étirant vers le haut. Sur la photo, vous pouvez voir le mouvement. C'est mon ami qui s'y colle ;)

Le repos de la pate

Une fois terminé, il faut envelopper le pâton obtenu dans un film plastique et le laisser reposer entre 30 minutes et 2 heures dans un endroit frais. Dans le bac à légumes du réfrigérateur par exemple. Si vous êtes réfractaire à l'utilisation de plastique, vous pouvez envelopper votre boule de pâte dans un linge.

Le temps repos est important. Il permet à la pâte de durcir et la rendre plus facile à travailler lors des phases d'abaissement et de découpe.

Repose de la pâte

L'abaissement de la pâte à la machine

Lorsque la pâte est bien reposée, vient létape de l'abaissement. Il s'agit de transformer la boule de pâte en bandes fines.

La première fois que je me suis lancée dans l'aventure des pâtes fraîches, j'ai essayé de le faire au rouleau. C'est possible, mais bien moins convaincant qu'à la machine. Et surtout plus fatigant, il faut l'avouer ! J'ai donc investi dans une machine à pâte. J'ai opté pour un modèle manuel, simple et facile à nettoyer : La machine à pâte Marcato Atlas 150.

Aujourd'hui, je ne pourrais plus m'en passer ! Simplement, la machine permet de réaliser des bandes fines d'un côté et de découper les pâtes de l'autre. Cette machine à faire les pâtes à trouvé sa place dans ma cuisine et m'accompagnera longtemps.

Bon... puisqu'on en parle, passons maintenant à la phase d'abaissement. Pour plus de maniabilité, je sépare ma boule de pâte en trois petits pâtons que j'aplatis grossièrement avec la paume de la main pour former de grossières galettes. Surtout, farinez bien les morceaux de pâtes obtenus pour ne pas qu'ils collent.

Je règle la molette de la machine à pâte sur 0. L'épaisseur la plus importante de l'ustensile. Je passe mon morceau de pâte dans le laminoir, je tourne en même temps la manivelle tout en accompagnant la galette de pâte pour qu'elle s'insère bien dans le rouleau.

Machine à pâte Marcato Atlas

On obtient une bande de pâte affinée mais encore trop épaisse. On recommence l'opération une seconde fois, toujours en position 0. Ne pas oublier de fariner les bandes de pâtes obtenues à chaque fois, c'est important.. Une bonne pincée de farine suffit. On frotte la bande de pâte avec la main pour bien étaler la farine.

On répète la première étape, mais cette fois en réglant le laminoir sur la position n°2. La bande de pâte s'affine et s'allonge naturellement. Bien penser à fariner avant chaque passage. On recommence une seconde fois, toujours en position n°2.

On termine avec un dernier passage en position n°7. Je trouve que c'est l'épaisseur idéale pour des tagliatelles. Si vous les préférez plus fines, réglez votre laminoir sur 8, 9 ou 10. Et inversement si vous les préférez plus épaisses. Pour les spaghettis, j'utilise une pâte abaissée à 5. Et donc, 7 pour les tagliatelles.

Le fait d'abaisser la pâte plusieurs fois et progressivement lui apporte de l'élasticité.

Vous pouvez séparer votre (longue) bande de pâte obtenue en plusieurs morceaux de la longueur souhaitée. Une longueur approximative de 30 cm me paraît idéale pour des tagliatelles.

Abaissement et découpe des pâtes

La découpe des pâtes.

Pour découper les pâtes, on utilise la même machine. Il suffit de changer la molette d'embouchure et d'utiliser le rouleau destiné à découper la bande de pâte en tagliatelle.

Présentez vos bandes de pâtes préalablement farinées à l'entrée du rouleau de découpe. Tournez la manivelle en accompagnement la bande de pâte et surtout en restant bien droit. Au fur et à mesure que vous tournez, les tagliatelles apparaissent à la sortie. Quand la bande de pâte est arrivée à la moitié, récupérez les pâtes avec le manche d'une cuillère en bois ou a la main.

Comment sécher les pâtes fraîches ?

Avant de pouvoir cuire les pâtes fraîchement obtenues, il faut les laisser sécher une à deux heures. Si vous n'avez pas de séchoir à pâtes, vous pouvez utiliser les dossiers de deux chaises et un manche à balai propre sur lequel vous disposerez les tagliatelles.

J'ai longtemps procédé de cette manière avant que des amis m'offre un véritable séchoir à pâtes. Celui de la marque Marcato. Bien qu'il soit en plastique (je n'ai pas choisi !), c'est un objet que l'on garde à vie. Sur le même principe, il existe des modèles de séchoirs à pâtes en bois.

Séchage des pâtes fraîches

Il suffit de pendre les tagliatelles sur les baguettes en veillant à ce qu'elles ne se superposent pas.

Au bout d'une heure, vous pouvez constater que les pâtes ont durcies. Les pâtes sont prêtes à cuire quand elles sont plus ou moins raides. Pour faire des pâtes sèches comme celles vendues en sachet, il suffit de prolonger le séchage.

Récupérez les pâtes délicatement pour ne pas les casser et réservez les dans un récipient pour pouvoir les verser facilement et en une seule fois.

Comment cuire les pâtes fraîches ?

La recette est simple. Il faut faire cuire les pâtes dans de l'eau bouillante. Pour la quantité de sel, la règle est : 10 gr de gros sel par litre d'eau. J'utilise un faitout dans lequel j'y verse 3 litres d'eau et 30 gr de gros sel.

Si vous n'êtes pas réfractaire à l'électronique, je vous conseille la balance Beurer pour peser vos préparations. Elle m'accompagne dans toutes mes recettes et j'en suis très contente.

Cuisson des pâtes : 10 gr de sel par litre d'eau

Et le temps de cuisson ? Pour mes tagliatelles (d'une épaisseur fixée à 7 sur le laminoir de la machine à pâtes), je compte 2 minutes 30 secondes, chrono en main.

Attendre que l'eau soit bouillante et plongez y les pâtes. Baissez un peu le feu si vous sentez que l'eau va déborder. Une fois les 2 min. 30 sec. passée, égouttez les pâtes d'une passoire. Placez les dans un récipient et versez un peu d'huile d'olive. Remuez l'ensemble avec une cuillère à pâtes et servez aussitôt.

Mes pâtes fraîches avec une courgette farcie

J'ai choisi d'accompagner mes pâtes avec une courgette farcie et un peu de basilic ciselé.

Verdict ? Le goût est plus fin et la texture légère. Un vrai régal. Quand vous aurez apprivoisé votre machine à pâtes et expérimenté ma recette, rien de vous empêche d'y apporter des touches personnelles. Par exemple, vous pouvez incorporer du jus de carotte pour colorer vos pâtes et leur apporter un léger goût sucré. Tout est possible !

Allez, ... pour récompenser celles et ceux qui auront lu l'article jusqu'au bout, je vous donne une petite astuce. Pour avoir des pâtes bien jaunes et appétissantes, il suffit d'ajouter une cuillère à café du safran ou curcuma.

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